EKMEĞİMİZLE OYNAMAYIN

Fakir fukaranın, garip gurabanın kullandığı en önemli gıda maddesi. Bazı ülkelerin küçük ekmekleri dahi adet ile aldıkları memleket insanının ise torba torba götürdüğü bir mübarek taam. Eski yıllara göre bizde de ekmek tüketimi az olsa da yine de 18-20 milyon ton buğdayı ekmek ve unlu mamuller için tüketiyoruz. Gençleri bilemeyiz ancak orta yaşın üzerindeki insanlar ekmek yemeyince karınları doymaz. Daha da eskilere gidersek insanlar yemek yiyeceğiz demez ekmek yiyeceğiz derlerdi.

Ekmek simit ve unlu mamullerin üretimi eskilerde kara fırınlarda ve meşe odunu ateşinde yapılırdı. Kara fırınlardan sonra ilk teknolojik fırınlar olan, buharlı fırınlar icat edildi. Kızgın su borular marifetiyle fırınlarda gezdirilir ve ekmek pişerdi. Ondan sonrası mı matador ekmek fırınları, dönerli elektrik fırınlar icat oldu.

Ekmekte asl olan hammadde yani un, su ve hamurun mayalanması için istim odaları ve dinlendirilmesi. Hammadde dedik ya ne idüğü belli olmayan kimyasal içerikli suni mayalar ile ekmek yapılıyor. Dahasını ekmeklik un genelde 2 numara diye tabir edilir. Ancak işin ticari yönü ağır basınca ucuz olan tip 6 undan ekmek yapılıyor. Pekala ekmek bembeyaz nasıl oluyor! Teknoloji efendim kolayı var. 6 numara özsüz olan unun içerisine kimyasal beyazlatıcıyı atıyorsunuz.

Usulsüzlük bu kadarıyla da sınırlı değil ki! Hamur dinlenme odasında yeteri kadar bekletilmiyor ve mayalanmadan pişirme işlemine geçiyor. Usulsüzlük üretim pişirme aşamasında da devreye giriyor. Bir ekmek pişirilirken hamur ekmek gramajından %20-%25 daha fazla kesiliyor. Bu işten anlayan duayen fırıncılar 50 kg undan 67 ekmek üretilir derlerdi. Hatta ekmeğin tam kalitede olması için pişmiş gramajının asgari 300 gram olmasının gerektiğini sürekli vurgularlardı.

Söyledik ya teknoloji çok değişti. Niyetiniz farklı olursa ekmeğin kabuk kısmını kızartırsınız da, pişirirsiniz de ancak ekmeğin içi hamur kalırsa ne olacak. İnsanların sağlığı ile oynayacaksınız. Bu dışı fazla içi az pişirilen ekmeklerden tanesinde 10 gram götürseniz on binlerce ekmek üretilen imalathanelerde köşe olursunuz.

Buradan şu anlaşılmasın lütfen. Bütün fırıncılar usulsüz ekmek üretiyor diye. Usulüne uygun, bizler uyurken gece mesaisi yaparak kahvaltımıza sıcak ekmek üreten fırıncı kardeşlerimizi istisna tutuyoruz. Teşekkürlerimiz sunuyoruz. Zira hatanın anında görülebileceği bir sektör. Patronu ile problem yaşayan fırıncının izmariti ekmeğin içinden çıkıveriyor bazen, bunlar görüldü.

Ekmek üretici kardeşlerimiz bilirler. Bir ara ucuz ekmek satmamaları ve bu işin kontrolü için Erzurum’dan ekip getirilmişti. Bir hayli de etkili oldu. En azından fırıncılar arasındaki haksız rekabeti önlemiş oldu.

Şimdi civardaki illerin ekmek kalitelerine bir bakalım. Herkes aynı şeyi söylüyor. İstanbul, Ankara ve Antalya illerinin ekmekleri hem pişmiş hem de bizim ekmeğimizden albenisi daha fazla. Geçenlerde Kayseri’ye gitme fırsatı bulduk. Bizdeki gibi fırınlar binaların altında değil. Çok yüksek katlı binaların arasında tek katlı kara fırınlar dahi var. Ekmek hem pişmiş, hem de unlu mamuller aynı yerde üretiliyor. Poğaça, simit ve farklı ekmek türleri. Bu türden imalathaneler bir hayli sıkça da var. İnsanlar pişmiş, beyazlatıcı atılmamış hilesiz ekmek yiyor.

İstanbul, Ankara ve Antalya’da ekmekler kalite kokuyor. Pekala bir enikonu yapsak Türkiye’nin tahıl ambarı, en çok un fabrikası olan, yurtdışına dahi un fabrikası kurmaya giden Konya’da ekmekler niçin istenilen evsafta değil!

Bu işin çözümü Belediyeler ve Fırıncılar Odası çok önceleri fiyat istikrarı için kurduğu ekibi şimdi de “Ekmekte Kalite” ekibi kurarak üyelerini sürekli denetleyecek. Belediyeler üzerine düşeni yapıyor. Ancak daha uygun fiyatlı ekmek üretirken kaliteli de ekmek üretmeli. Eskiler ne varsa söylemişler. “Kavurga karın doyurmaz, kar susuzluk almaz” diye. Ucuz olacak diye özü olmayan kavurga vari ekmekte üretmemek lazım.

Tahıl ambarı Konya ekmeğin en iyisine layık. Pişmiş, standartlara uygun, TİP 2 undan istimini tamamlamış,içi de dışı gibi pişmiş ekmekleri afiyetle tüketmek istiyor.

Bu işi Açık Ceza ve Tevfik evi başardıysa sizler daha iyisini başarırsınız.