“Konya mutfağı derin Türk tarihinden gelir”

Konya Aydınlar Ocağı’nın düzenlediği Selçuklu Salı Sohbetlerinde bu hafta yazar Saime Yardımcı Konya kültürü, Konya mutfağı ve Konya yemek kültürünü anlattı.
Programın birinci safhası Akyokuş Kasrı bünyesindeki Kafem’de yapıldı. Buradaki programda Saime Yardımcı ve merhum eşi Nazif Yardımcı’nın isimleriyle süslenen pasta ikram edildi. Konuşmasında Konya’nın bağ evleri ve şehir evleri kültürüne dair bilgiler veren Saime Yardımcı Kadılar Sokak’ta dünyaya gelip büyümüş bir insan olarak eski zaman Konya’sını yaşadığını belirterek “Sadece Meram’da değil, Konya’nın pek çok yerinde bağlar vardı. Bahar geldiğinde insanlar bağ evlerine göçer, son baharın sonunda ilk karla birlikte de, hazırladığı kışlıklarla şehir evine dönerdi” dedi.

Şehir ve bağ evlerindeki komşuluk ilişkilerinden örnekler veren Yardımcı “Köklü ailelerin bir kısmı İstanbul’a veya başka şehirlere göç etti. Bir kısım fotoğraflar bende mevcuttu ve bunları kitap haline getirmem için çok teklif aldım. İlk kitabım için beş yıl çalıştım. Yayımlandığı vakit, görüştüğüm ailelerden bana henüz dönüş yapmayanlar olduğu için elbette her şey tam değildi. Sonra ikinci kitabı hazırlamam için çok ısrar edildi. Bir beş yıl da ona çalıştım ama yine beklediğim bazı dönüşler olmadı. Fakat daha çok bekleyemezdik, çünkü derlediğim insanların bazıları doksanlı yaşlara gelmişti ve kitabı görmeliydiler. Sonra beş yıl daha çalışarak üçüncüsünü hazırladım ve artık tamam dedim ama devamını getirmem için yine ısrar ediliyor” dedi.

Söz alan emekli Prof. Dr. Saim Sakaoğlu da yayımladığı mümtaz eserler için Saime Yardımcı’yı tebrik ederek “Şehirlerin gelenekleri, görenekleri, adetleri, kültürlerini yazmak için gayret etmeliyiz. Tarihi kayıt altına almak böyle mümkün olur. Saime Hanımefendi’den de vakit geçirmeden yeni kitabının hazırlıklarına başlamasını istirham ediyorum” diye konuştu.
İkinci program mutat olduğu üzere Salı akşamı icra edildi. Konevi Derneği Salonunda yapılan toplantının açılışında konuşan Aydınlar Ocağı Başkanı Dr. Mustafa Güçlü “Altmış senedir Konya’nın kültürüyle yakından ilgilenen, mutfak kültürü başta olmak üzere gelenek ve görenekleri kayıt altına alan Sami Yardımcı hanımefendi bilhassa yemek kültürümüzün uzmanıdır. Eserleriyle de önemli bir hizmeti icra etmiştir” dedi.

Daha sonra kürsüye gelen yazar Saime Yardımcı (Türbe önünde evi, Meram’da bağı) olmak deyimini hatırlatarak “Bu söz ekonomik ve sosyal alanda yeri olan aileler için söylenirdi. Bahar ve yaz ayları bağ evlerinde geçirilir, kış girerken de şehir evine dönülürdü” şeklinde konuştu.
Bağlara dair bilgiler veren Yardımcı “Evi mahremiyetini koruyan yerler duvarla çevrilir fakat bağ sınırlarında ne duvar ne de tel çit olurdu. Bir bağdan diğerine rahatlıkla geçilebilir olduğu halde kimse bundan rahatsızlık duymazdı. Çünkü çok güçlü komşuluk ilişkileri vardı. Ben evlendiğim ilk yıllar bir ara kayınvalideme (Komşuların hayvanları bahçemize zarar vermesin) diye düşünerek bağ sınırımıza tel çit yaptırmayı teklif ettiğimde (Komşudan neyimizi sakınacakmışız, çok ayıp!) diye cevap vermişti. Komşunun manzarasını kapatmamak, güneşini engellememek gibi hassasiyetler gözetilirdi” dedi.

Bağa göçmenin gelecek kışa hazırlanmak anlamı da taşıdığını kaydeden Yardımcı “Her çeşit meyve ağacı, yansıra pelit, iğde, çınar ağacı olur, kendiliğinden büyüyen çiçekler bağları süslerdi. Ağaçlarda sincaplar gezinirdi ve insanlar ona (Tiğin) derlerdi. Mesela kayısının çok çeşidi vardı ve bahardan güze kadar kayısı eksik olmazdı. Armut ve elmanın da çeşitleri vardı. Kadınlar gün doğarken bağa çıkar ve işe koyulurdu. Dökülen kayısılar toplanıp tahtalar üzerine yarılarak kurutulur, ezik olanları de pestil yapılırdı. Elma soyulup dilimlenerek, kararmaması için öğle güneşinde kurutulur, kabuklarından da sirke yapılırdı. Sanki günümüzde kadınlar daha az iş yapar hale geldi” diyerek devam etti.

Avluya döşenen sille taşının serin tutma özelliği olduğuna işaret eden Yardımcı “Yemekler gece Sille taşının üzerine ayazda bırakılır, sabah da izbeye alınarak korunurdu. Konya mutfağında derin Türk tarihinden gelen yemekler vardır. Halen Türkistan bölgesinde Konya yemeklerinin benzerlerini hatta isimleriyle birlikte görmek mümkündür. Mesela Göktürklerden gelen çok yemeğimiz var. Gelin daveti, yorgan kaplama, kız isteme gibi davetlerde sofraya üç çeşit çorba, üç sebze, üç et, üç börek üç de tatlı konurdu ve herkes beğendiğini yerdi. Yaz günü et kabağı, yani ekşili kabak göğüsten et alınarak yapılırdı. Patlıcan orta gibi bütün etli yemeklerimiz vardı. Yemekler bir gün önceden pişirilir, yıldız görmeyen, yani üzerinden gece geçmeyen yemek sofraya konmazdı. Dinlenen yemek daha lezzetli olurdu ” dedi.

Konya mutfağında baharatın az kullanılmasına da değinen Yardımcı “Bunun yerine otlar kullanılmış. Baharatın az kullanılma sebebini bilemiyorum ama yemeğin orijinal lezzetinin tercih etmiş olması mümkün. Etin Karaman koyunundan, yağın Karapınar’dan olması yemeğin lezzetini artırırdı. Karapınar’da yağın üzerine o mevsime ait ağaç pürü koyulur ve hangi mevsimde üretildiği böyle işaretlenirdi” diyerek devam etti.

Şehir evlerinde yaşanan hayata dair bilgiler de aktaran Yardımcı “Ben Kadılar sokağında büyüdüm. Sokakta oynardık ve tandır ekmeği yapan komşular sokaktaki çocuklara düşme ekmekleri vererek doyururdu. At arabasıyla meyveleri evine getiren bir komşumuz son kasayı arabadan indirmeyip, sokakta oynayan çocukların alması için bırakırdı. Şivlilik zamanında yufkalar açılır, pişiler şırlan yağında kızartılır ve yufkaya dürülerek çocuklara verilirdi. İlk namaz denilirdi üç ayların başlangıcına ve şırlan yağı başka yerde kullanılmadığından, geciken işlere karşı, (Namaz geçince Şırlan yağını başına sür) diye bir söz söylenirdi” dedi.

Suyun Türklerde kutsal addedildiğini ve dereye çöp atılmadığını vurgulayan Yardımcı “Gazel suyu meşhurdu. Güz döneminde gazeller suyun üzerini örter ve su yaprağın kokusunu alırdı. Gazel suyu içmeden şehre dönülmezdi. Cenazelerde de ev sahibi ikram yapmaz, insanlar taziyeye giderken birkaç kap yemek götürür, birlikte yedikten sonra kaplarını alıp dönerlerdi. Bağlarımızda ulu ağaçlar vardı. Pelit, çınar, dişbudak, suvarmalık olmazsa olmazdı. Pelit meyvesi insanlar tarafından pek kullanılmasa da sincapların ilgisini çekerdi ama İkinci Dünya Savaşı sırasındaki yokluktan pelit kahvesi yapılıp içilmiş” diyerek konuşmasını tamamladı.
Program sonunda Aydınlar Ocağı Başkanı Dr. Mustafa Güçlü ve Başkan Yardımcısı Mustafa Sinan Ümit, yazar Saime Yardımcı’ya kitap ve belge takdim etti. Yardımcı talep eden okurlarına da kitap imzaladı.